Processi di vinificazione

Si distinguono due tipologie di vinificazione:

  • vinificazione in rosso, con macerazione: le bucce rosse i bianche stanno a contatto con il mosto. Da uve rosse avrmo vino rosso, da uve bianche avremo vino arancione.
  • vinificaizone in bianco, senza macerazione: le bucce vengono rimosse per sfecciatura al fine di evirare la colorazione del vino (nella buccia ci sono gli antociani che conferiscono colore ed altro, come tanni). Da questa tecnica ricaviamo solo vino bianco, anche da uve rosse (ad esempio lo Champagne da Pinot Noir).

Le due vinificazioni seguono più o meno lo stesso procedimento eccetto la macerazione.

Di seguito troviamo in ordine i processi di vinificazione.

Pigiatura e Diraspatura[modifica | modifica wikitesto]

La pressatura è obbligatorio e deve essere soffice, infatti può essere fatta con i piedi.

Con diraspatura si intende il procedimento per togliere la parte legnosa attaccata al grappolo.

Le macchine che ci permettono di effettuare la pigiatura possono essere:

  • pigiatrici non diraspatrici: sono macchine a rullo che non tolgono il raspo ed ottengono un pigiato schiacciando gli acini tra i rulli
  • diraspatrici, che tolgono il raspo, e possono essere:
    • centrifughe: sia orizzontali che verticali, sono macchine molto veloci e producono vino di bassa qualità. Senza rulli non c'è pigiatura, ma il grappolo immesso nella macchina urta così violentemente le pareti da far esplodere gli acini
    • pigia-diraspatrici: meccasino a rulli che produce prima il pigiato (mosto + bucce + vinaccioli + raspi) e poi manda questo al buratto (cilindro forato) che può rimanere fermo o moversi molto lentamente. All'interno del buratto trovaimo un battiore (asse di acciaio con palette) che muove velocissimo per portare fuori i raspi. È un procedimento molto lento.
    • diraspa-pigiatrici: le uve intere entrano nel buratto, che oltre a far fuoriuscire i raspi, fanno esplodere anche gli acini nel movimento. Esce fuori il mostro con vinaccioli e bucce e qualche acino intero. La pigiatura viene completata con un sistema a rulli. È il metodo più veloce ed usato.

Vantaggi diraspatura: ne ha tanti, ed è quasi sempre fatta

  • economia dello spazio
  • miglioramento organolettioc (il raspo rilascia sentori erbacei)
  • maggiore dotazione di colore (il raspo assorbe antociani)
  • maggiore resa di alcool (il raspo assorbe alcool)
  • fermentazione più lenta

Svantaggi diraspatura:

  • maggiore difficoltà di sgrondo
  • maggiore acidità
  • maggiore sensibilità all'ossidasi data dalla Botrytis (questa muffa, che può anche essere nobile, cambia il colore del vino rosso a color caffè attaccando i poliferno dell'acino, ma se sono presenti i raspi, vengono attaccati prima i polifenoli di questi ultimi, preservando l'acino)

Pressatura[modifica | modifica wikitesto]

Avviene dunque la pressatura che divide la parte solida (vinacce usate per la distlizzazione o altro) e la parte liquida (mosto).

Le pressono possono essere conitnue (ad elica) o discontinue (principalmente pneumatiche, ma anche meccaniche ed idrauliche).

Correzione del mosto[modifica | modifica wikitesto]

Serve per ovviare alle carenze organolettiche, ma ogni correzione è regolamentata e deve essere comunicata all'ente.

  • zuccheri: la correzzione degli zuccheri è fatta secondo un regolamento europeo che divide le zone. L'Italia si vede divisa in C1 (nord), C3b (sud) e C2 (tutto il resto). In base alla zona posso correggere di un tot gli zuccheri presenti nel mosto, ma la correzione non deve mai superare lo 0,5%, e deve essere comunicato all'ente prima del 31 Dicembre. Il titolo alcolometrico finale deve essere: < 12,5% nella zona C1, < 13% nella zona C2, < 13,5% nella zona C3b. Le tecniche per aumentare gli zuccheri sono: -sovrammaturaizone (appassimento naturale o artificiale, marciume); -arricchimento (per cui è nacessaria la dichiarazione, e può avvenire per aggiunta di saccarosio, che è illegale in Italia, o per aggiunta di MCR, mostro concentrato raffinato, che è molto difficile da reperire). Le tecniche per diminuirli sono: -anticipo di raccolta, -taglio.
  • acidi: Per aumentare gli acidi posso: -anticipare la vendemmia; -aggiungere acidi malici/lattici/tartarici Per diminuire gli acidi posso: attendere che i lieivi e batteri svolgano una fermentazione lunga, aggiungere 3 sali autorizzati (carbonio di calcio, bicarbonato di calcio, tartaro neutro di K)
  • colore: per aumentare posso usare la tecnica dei tagli o interventi tecnologici; per diminuirli posso utilizzare il carbone decolorante o sali bianchi.
  • solforosa: SO2. Da sempre conosciuta, è una sostanza tossica quindi ha vincoli molto stretti. È u gas che viene sciolti nel vino e produve acido solforoso che diventa bisolfato: questi due composti sono in equilibrio nel vino grazioe all'equilibrio dinamico. L'acido solforico è l'unico attivo tra i due e per mantenerlo attivo devo avere un PH basso (2,8 - 3,8). La solforosa può essere somministrata liquida per bombole o soluzioni, oppure per sali (solfiti e bisolfiti). I limiti legali sono: 150 mg/L nei vini rossi, 200 mg/L nei vini bianchi. Le attività dell'anidride solforosa:
  • anisettica: selezione microflore dei mosti ed ha attività antimicrobiche nei vini
  • solubilizzante: favorisce la diffusione di sostanze coloranti contenute nei vacuoli durante la macerazione
  • antiossidante: antienzimatica nei confronti della ossidasi esogene ed endogene del mosto, e protegge dall' O2 del vino.
  • azione diretta sulla espressione dei caratteri sensoriali.

eventuale: Macereazione, nella vinificazione in rosso[modifica | modifica wikitesto]

Nella vinificazione in rosso lasciamo il vino a macerare, quindi a contatto con bucce ed eventuali raspi se non c'è stata la diraspatura.

I fattori che influenzano la macerazione sono:

  • temperatura: ad alta temperatura avviene una maggiore estrazione dei componenti dalle bucce
  • tempo: macerazione lunghe, tipiche dei vini invecchiati, estraggono molte sostanze dalle bucce; macercazione corte, per vini pronti al consumo, hanno tempi più corti
  • alcol: si comporta da solvente, sciogliendo la buccia
  • enzimi pectolinici: sono aggiunti per spaccare le cellule della buccia
  • azioni meccaniche: infatti più agiro il mosto più le sostanze si sciolgono
  • solforosa: si comporta da solvente (è infatto solubizzante)
  • andidride carbonica

Alla macerazione sono afiante due operazione per controllarla:

  • rimontaggio: prendo mosto dal fondo del tino e lo ripongo in superficie
  • follatura: rompo il "cappello" di bucce formato dall'anidride carbonica, così da farlo precipitare; questa operazione la faccio più volte.

Le macerazioni possono essere anche:

  • criomacerazione: macerazione a freddo. Il pigiato deve essere portato da 24°C a 0°C, e lasciato così per 24-36 ore, poi pressato. Nei tini di macerazione si spruzza della neve carbonica o ghiaccio spray (-80°C) a strati alterni al mosto.
  • macerazione pellicolare: si usa per le uve molto aromatiche per trasportare gli aromi da buccia a mosto, ma è molto periocolo perché dato il tempo di riposo si rischia che inizi la fermentazione.

eventuale: Sfecciatura, nella vinificazione in bianco[modifica | modifica wikitesto]

Dopo la pressatura, per ottenere vini bianchi dobbiamo effettuare la sfecciatura, cioé dobbiamo eliminare le bucce.

Può avvenire grazie a due metodi:

  • statico: le particelle solide del mosto sono lasciate a sedimentare sul fondo del serbatorio per 12 ore. Il mosto viene poi congelato a 0°C per eliminare le particelle sedimentate.
  • dinamico: -per flottazione (il mosto è posto in un serbatorio con aria in basso che gorgolia, così che l'80% delle particelle salga in superficie e vengano raccolte), per filtrazione (classica, economica e funzionale), -per centrifugazione.

Il mosto è ora pulito e pronto per la fermentazione.

Fermentazione[modifica | modifica wikitesto]

È il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, ed altri componenti secondari, grazie all'opera dei batteri lattici e funghi (lieviti) appartenente ai genere Saccharomyces.

Si possono usare lieviti naturali, ma non sono costanti, per questi su usano spesso quelli selezionati. Il più usato p il Saccharomyces Cervisae, che ha un'elevata resistenza all'alcol, un'elevato potere alcoligeno, un'elevata resistenza all'anidride carbonica, una pssa produzione di acido acetico.

La resa teoricadella trasformaizone alcolica dagli zuccheri è del 65,5%, ma i lieviti consumano un op' di quessti zuccheri e dunque la resa è pari al 60% (57% se fermentati da lievi indigeni).

La fementazione è lenta (dura circa 1 settimana) e fa aumentare il mosto di circa 10°C.

Nei vini bianchi la fermentazione avviene a 8-15°C e dura più tempo, nel vini rossi invece avviene a 25-30°C e ha una durata minore. La fermentazione si arresta a 35°C.

I pH alti favoriscono la fermentazione alcolica.

Prodotti secondi della fermentazione:

  • glicerina: da struttura al vino. Ad alte temperature si produce più glicerina e meno alcol. C'è il divieto assoluto di tenerla in cantina, perché sennò si è accusati di frode.
  • acido piruvico: una parte degli zuccheri è destinatata ad alimentare il metabolismo dell'acido piruvico.
  • acido acetico: da odore di aceto al vino, ed è quindi negativo.
  • acido succinico
  • alcoli superiori: sono alcoli più grandi dell'alcol etilico, ad esempio l'alcol metilico, e sono sostanze aromatiche ma tossiche che devono essere tolte (si chiamano "teste" e "code" nella distillazione).
  • esteri

Fermenetazione malolattica: è fatta raramente, tradizionalemnte solo nei vini rossi, e solo in regioni molto fredde, perché solo a basse temperature si produce tanto acido malico.

Di questo acido malico il 10-20% (ogni tanto fino al 40%) diventa acido lattico durante la fermentazione, che da sentori burrosi e quindi vino più morbido, e questo processo genera anche anidride carbonica (per questo è importante che la fermentazione malolattica non avvenga in bottiglia). Non deve esserci solforosa, e deve avvenire subito dopo la fermentazione alcolica. Il pH deve essere superiore a 3.2 pH e la temperature superiore ai 20°C, per permettere ai batteri lattici di lavorare.

I sottoprodotti sono l'acetoina, l'acido acetico ed il diacetile.

Svinatura[modifica | modifica wikitesto]

Il mosto è separato dai resti solidi, chiamati fecce.

Travaso[modifica | modifica wikitesto]

È lo spostamento del vino da un vaso vinario all'altro.

Lo scopo è allontanare il vino da ulteriori fecce depositate. Può avvenire attraverso una pompa o per sifonamento, e può esserci o meno un contatto con l'aria.

Colmatura[modifica | modifica wikitesto]

È un procedimento di rabocco del vino nei tini di invecchiamento, per compensare la perdita di vino dovuta all'evaporazione attraverso il legno.

Filtrazione[modifica | modifica wikitesto]

Consente di illimpidire i vini, preparare filstrati dolci e vini dolci, recuperare il vino rimasto nelle fecce, stabilizzare biologicamente il vino.

La filtrazione può essere tangenziale, o normale, cioè perperndicolare di superficie o di profondità.

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