La cantina

Principali ambienti della cantina[modifica | modifica wikitesto]

Dopo la raccolta in casse rigide, le uve sono trasportate in cantina, dove passeranno nei vari ambienti man mano il procedimento vitivinicolo.

  • postazione ricevimento uva: è all'esterno
  • locale di fermanzione: si chiama tinaia, e deve essere -fuori terra (a piano terra) perché l'anidrde carbonica è n gas più pesante dell'aria, quindi rimane sul fondo e si rischia di avere una saturazione di anididre carbonica se infossata; -temperatura compresa tra 18 e 20°C; -deve essere di facile accesso; -deve avere un sistema di raccolta dell'acqua a pavimento per facilitare la pulizia delle macchine, che devono essere lavabili.
  • locale di lavorazione e conservazione
  • locale di invecchiamento: si chiama fustaia, e la temepratura deve essere intorno ai 15°C, avere un'umidità pari all'86%, e deve essere enterrata e pulita.
  • locale imbottigliamento
  • locale per conservazione del vino in bottiglia: si chiama bottigliera, e deve avere una luce tenue, un'umidità non eccessiva ed una temperatura di circa 10°C (senza sbalzamenti termici).

Vasi vinari[modifica | modifica wikitesto]

I vasi vinari sono tutti i contenitori usati nella produzione del vino, che consentono di realizare fermentazione, conservazione, invecchiamento.

C'è stata un'evoluzione dei recipienti nel tempo, passando da tini di legno aperti, a tini di legno chiusi, a vasche di fermetnazione in cemento o acciaio, a serbatoi attrezzati in acciaio inox e prfv (polestere rinforaziato in fibra di vetro), che hanno fasce di isolamento termico.

I vasi vinari possono essere di diversi materiali:

  • legno: tradizionalme ed insostituibile per l'invechiamento peché materiale poroso (assorbe e cede aromi). È di difficile pulizia, ed è sempre bene mantenerlo pieno perché vuoto è di delicata conservazione. Il legno isola il prodotto dal calore, ma è molto costoso (barrique costa 800 euro e viene usata per 2/3 anni).
  • cemento: costa poco, ed è un materiale neutro (non assorbe nè cede aromi), ma necessita di un rivestimento in piastrelle perché il vino lo corrode. Richiede una manodopera annuale, e dato il peso è impossibile da muovere.
  • acciaio carbonioso (ferro): molto economico ma necessita un rivestimento interno con resine perché il vino lo corrode, ed un rivestimento esterno per proteggerlo dalla ruggine.
  • acciaio inox: in due tipi di inox: il 304 è corrodibile da solforosa; il 316 è molto costoso ed è usato solo per portelloni e coperchi. È leggero, inalterabile, raffreddabile e facilmente igenizzabile. Gli autocalvi in inox sono usati come serbatoi per gli spumanti.
  • vetroresina: è un materiale estremamente leggero, neutro, trasparente, scrso conduttore di calore, e di facile pulizia.

Oramai tutti i contenitori sono in acciaio inox o legno (per l'invecchiamento soprattutto).

Se ho un vino in acciaio ma voglio che abbia sapori di legno, inserirso docghe di legno nel contenitore, così che vengano rilasciati aromi.

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