Olio di oliva (caratteristiche e legislazione)

Alla categoria degli oli vergini di oliva appartengono solo gli oli ottenuto esclusivamente dal frutto dell'olivo, soltanto mediante processi meccanici o fisici, in condizioni che non alterano l'olio e che non hanno subito alcun trattamento diverso da lavaggio, decantazione, centrifugazione, filtrazione. Devono avere delle qualità organolettiche. Sono esclusi gli oli ottenuto per solvente o coadiuvanti ad azione chimica e biochimica, e processi di riesterificazione e qualsiasi miscelato con altri oli.

Vengono così classificati in base alla quantità di acido oleico:

  • olio extra vergine di oliva: acido oleico massimo 0,8 gr / 100gr
  • olio vergine di oliva: acido oleico massimo 2 gr / 100gr

Altri oli di oliva sono:

  • olio lampante: acido oleico > 2 gr / 100 gr, non è commestibile, ma si può rettificare e diventa olio di oliva raffinato (acido oleico mai maggiore del 0,3 gr / 100 gr), che può essere mescolato con olio di oliva vergine ed essere venduto come olio di oliva (acido oleico 1 gr / 100 gr)
  • olio di sansa di oliva raffinato: acido olivo 0,3 gr / 100 gr; non è in vendita ma posso mescolarlo con olio vergine e vendere l'olio di sansa di oliva

Parametri di qualità dell'olio di oliva[modifica | modifica wikitesto]

  • elevato rapporto acidi insaturi / acidi saturi
  • elevato rapporto acido oleico / acido linoleico
  • elevato numero di iodio
  • elevato rapporto di antiossidanti / grassi polinsaturi
  • digeribilità elevata grazie alla presenza di fosfolipidi (lecitina)
  • effetto colagogo (facilita svuotamento cistifellea)
  • effetto coleretico (stimola produzione di bile)
  • basso punto di fusione (ne facilita l'assorbimento)
  • alto punto di fumo (180°C)
  • alto contenuto di acido oleico (quindi inibisce formazione di perossidi, blocca colesterolo negativo)
  • contenuto alto di antiossidanti e vitamina a

Etichettatura[modifica | modifica wikitesto]

  • olio extra vergine di oliva (EVO): "olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive ed unicamente per processi meccanici"
  • olio vergine di oliva: "olio ottenuto direttamente dalle olive ed unicamente per processi meccanici"
  • olio di oliva: "olio contente esclusivamente oli di oliva che hanno subito processi di raffinazione ed oli ottenuti direttamente dalle olive"
  • olio di sansa di oliva: "olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dall'estrazione dell'olio di oliva ed oli ottenuti direttamente dall'oliva".

Origine[modifica | modifica wikitesto]

Per l'olio d'oliva deve essere designata in etichetta l'origine.

Se stato membro (ex: olio italiano), se dall'Unione Europea (ex: olio comunitario), se Stato terzo (ex: olio tunisino). Se viene da diverse zone, quindi è misto, deve essere segnalato.

L'etichetta deve indicare dove è stato estratto l'olio e da dove vengono le olive.

Nel caso degli oli DOP, le etichette fanno riferimento al territorio (ex: Riviera ligure, Chianti, Lago di Garda).

Indicazioni facoltative[modifica | modifica wikitesto]

  • Prima spremitura a freddo: pressione meccanica senza mai superare i 27°C
  • Estratto a freddo: centrifugazione o percolazione senza mai superare i 27°C
  • Indicazioni organolettiche: si può indicare l'acidità solo se sono segnati anche tutti gli altri parametri compostivi.

Le miscele di oli di oliva ed altri oli vegetali possono essere prodotti e venduti (non in Italia), ma deve essere indicato in etichetta.

Imballaggi[modifica | modifica wikitesto]

Gli oli di oliva e di sansa devono essere commercializzati in imballaggi della capacità massima di 5 lt, che aumenta a 25 lt per le attività commerciali.

 Precedente