Fasi della tecnologia olearia

L'olio può essere il derivato del succo dell'oliva, l'estratto di alcuni semi, o in generale tutti i lipidi che a temperatura ambiente sono liquidi.

In Europa si usa principalmente olio derivato dalla spremitura di oliva, e si usano diverse 'cultivar' di olive per la produzione olearia.

L'oliva è una drupa di 2-6 gr formata da mesocarpo (polpa), endocarpo (nocciolo), epicarpo (buccia).

L'olio è al 99% contenuto nei vacuoli dell'oliva, e all'1% nel citoplasma, ma la buccia è dura ed è quindi necessario romperla con dei processi meccanici per estrarre l'olio.

Si stima che per ogni 100kg di olive, si ricavino 20 kg di olio.

Raccolta[modifica | modifica wikitesto]

È la fase più importante che influenza maggiormente la qualità dell'olio.

La raccolta inizia nel periodo autunnale-invernale, cioè a Novembre, ma la maturazione dell'oliva è importante perché il composto piccante (oleo-cantale) è presente maggiormente in olive poco mature, e diminuisce nel tempo di maturazione.

Ci sono tre tecniche di raccolta:

  • Brucatura: le olive vengono raccolte dall'albero: è il metodo migliore per la selezione, ma estremamente lento e quindi pericoloso perché può passare troppo tempo e nel mentre maturare troppo
  • Raccattatura: le olive sono raccolto solo dopo che sono cadute dagli alberi. Ci sono diverse sottotecniche: 1) caduta naturale: poco valida perché le olive cadono marce ed ammaccate, con la possibilità che questi crei acidità forte; 2) caduta artificiale: determino la caduta con pettinatura dei rami attraverso dei rastrelli che fanno cadere le olive su dei teli precedentemente posti sotto gli alberi, oppure attraverso la scollatura della pianta (solo in pianura con alberi bassi e ben distanti tra loro), cioè l'albero viene scosso con una macchina con ganasce, e le olive cadono in dei teli precedentemente posti sotto l'albero. Nonostante questo sia più veloce, è rischioso perché può danneggiare radice e corteccia, nella quale potrebbero entrare agenti infettivi.
  • Macchine raccoglitrici: usata molto in Spagna, queste macchine passano sopra le piante come delle vendemmiatrici, infatti gli olivi devono essere disposti a filari.

Le olive sono subito raccolte in cassette o contenitori rigidi per evitare urti che potrebbero causare una fermentazione, e trasportate in un locale fresco, umido e buio per evitare danni all'oliva. Possono rimanere nel locale per un massimo di 10 giorni, aspettando di essere mandate in oleificio.

Cernita e lavaggio[modifica | modifica wikitesto]

Le olive vengono mandate in lavatrici e poi fatte passare su delle griglie con aria ed acqua per eliminare pietre, terra, etc..

Preparazione pasta di olive[modifica | modifica wikitesto]

Ci sono due metodi per la preparazione della pasta d'olive:

  • Molazzatura: è il metodo più antico. Vengono usati mulini a molazze in cui 2 o 3 grandi ruote di granito incernierate al centro su un'asse ruotano libere all'interno della vasca. Rompono anche il nocciolo che serve per rompere i vacuoli e far fuoriuscire l'olio, ma i pezzi del nocciolo non sono edibili. Sul fondo della vasca sono presenti delle lame che servono a raschiare l'olio. L'operazione è lenta e discontinua, infatti dura 30 minuti per 2,5-3 quintali di olive. Il movimento lento fa sì che le gocce d'olio si uniscano tra loro, e l'estrazione sarà molto più facile.
  • Frangitori a martelli o coltelli: Sono mulini a martelli o a coltelli, con una griglia di acciaio bucata sul fondo. La rottura dei vacuoli è data dall'urto dei dispositivi rotanti ad alta velocità, ed attraverso dei pesi all'interno la pasta esce dalla griglia. I tempi sono molto brevi ed è lo strumento preferito in moderni impianti a ciclo continuo. Per un olio molto verde (quindi con molte clorofilla) ed amaro-piccante (quindi con molti composti fenolici), è preferito il frangitore a martelli ad alta velocità (alto numero di giri per minuto) con griglia a fori piccoli. Per un olio aromatico, si usa invece un frangitore a coltelli a basso numero di giri e con griglia a fori grandi.

Gremolatura: A differenza della molazzatura, il sistema a frangitori non permette alle gocce d'olio di unirsi, quindi si interviene con il processo di gremolatura: la pasta viene impastata lentamente per unire le gocce d'olio.

Estrazione del mosto oleoso[modifica | modifica wikitesto]

La pasta di olive che abbiamo ora è formata da sansa (parte solida) al 40%, e mosto oleoso (parte liquida) al 60%, che è a sua volta formato per ⅓ da olio e ⅔ da acqua di vegetazione.

Per estrarre il mosto posso usare tre tecniche:

  • pressatura: metodo discontinuo: stratifico la pasta di olive su fiscoli posti uno sopra l'altro a creare una torre, ed ogni 5 fiscali pongo un disco d'acciaio per trasmettere la pressione. Sia fiscoli che dischi sono bucati al centro ed infilati nella fratina, che mantiene insieme i dischi e raccoglie il mostro oleoso che cade nel centro (cade anche esternamente alla torre). La pressione viene esercitata ogni volta che la torre è piena. I fiscoli sono di plastica e devono esser lavati ogni sera con dei detersivi, producendo molta acqua inquinata. È un metodo molto veloce con resa elevata che entra molto profumi e polifenoli.
  • centrifugazione - decanter: metodo continuo e veloce: i decanter sono delle centrifughe ad asse orizzontale che si usano nel caso in cui la pasta di olive sia molto solida. Durante questo procedimento non c'è un contatto con l'ossigeno, ma c'è una perdita di ferro e di rame nell'olio. Nonostante la gestione sia più economica della pressatura, il costo della macchina è molto elevato e consuma molta energia ed acqua. Nel sistema a centrifuga l'acqua abbassa l'acidità (acidi grassi sono solubili in acqua) del prodotto finale, ma fa perdere colore, aromi e polifenoli. Ci sono due sistemi: Sistema a 3 uscite tradizionale: la pasta d'olive è mescolata con quantità pari d'acqua potabile, creando una sospensione che viene messa in decanter. La macchina separa acqua, mosto d'olio e sansa (molto umida). Consuma molta acqua che deve essere depurata. Sistema a tre uscire ARA (A Risparmio d'Acqua): la pasta d'olive viene mescolata con quantità pari d'acqua all'interno del decanter stesso. Il decanter separa i componenti in sansa, mosto d'olio ed acqua che viene aumoaticamene raccolta e riciclata, perché rimessa per la nuova pasta in entrata.
  • percolatura - sinolea: processo continuo, spesso collegato a decanter per aumentare la resa. Su una griglia metallici viene distribuita la pasta, e delle lame in acciaio inox penetrano la pasta. L'olio aderisce alle lame e viene raccolto da delle spazzole che puliscono le lame. Le lame devono essere lavate prima di ogni penetrazione, e nel mentre la pasta è tenuta in movimento.

Separazione dell'olio[modifica | modifica wikitesto]

A questo punto abbiamo il mosto oleoso composto da acqua di vegetazione, olio e particelle solide.

Per separare l'olio posso decantarlo attraverso un'affioramento naturale, ma sarebbe un processo molto lento e durante il quale l'olio irrancidirebbe.

La tecnica più usata è dunque la centrifugazione: la centrifuga verticale gira a 5000 giri / minuto, seprando i componenti ed estraneo olio quasi puro.

Affinamento[modifica | modifica wikitesto]

L'olio ricavato subisce un processo di affinamento di 4-6 mesi (18 mesi per i vergini), in cui la parte solida si deposita sul fondo dei contenitori. Durante questo periodo l'olio subisce fino ad un massimo di 2 travasi. I contenitori di raffinamento hanno fondo conico per raccogliere al meglio la parte solida e ridurre al minimo il contatto di questa con l'olio puro. I contenitori sono scuri e sigillati per evitare contatto con luce, ossigeno, calore (sono tenuto a meno di 15°C) ed umidità.

L'olio non deve assolutamente essere stagionato, ma deve essere consumato entro 1 anno dalla produzione, per evitare perdita di gusto, aroma e componente fenolica.

Interventi facoltativi[modifica | modifica wikitesto]

  • Filtrazione: serve per eliminare le particelle solide
    • Winterizzazione: vengono eliminate i tripalmitati ed tristerati per evitare la solidificazione dell'olio a bassa temperatura. I tripalmerati sono gli esteri della glicerina con l'acido palmizio, ed i triturati sono esteri della glicerina con l'acido stearico: questi esteri diventano solidi a basse temperature. La winterizzazione elimina questi esteri portando l'olio ad una temperatura di 0°C per 15-20 giorni, così da farli solidificare e filtrarli.

Raffinazione / Rettificazione[modifica | modifica wikitesto]

Gli oli (oliva, sansa e semi, ma non i vergini di oliva) subiscono una serie di operazioni necessarie per essere resi commestibili:

  • Demucillaginazione: sono eliminate le sostanze in sospensione: i componenti idrosolubili eliminati attraverso l'aggiunta di acqua, i componenti non idrosolubili attraverso l'aggiunta di acido citrico o fosforico.
  • Disacidificazione: serve per allentare gli acidi grassi liberi: -con alcali, metodo più usato ma solo per oli con un'acidità massima del 10%, -con solventi, -per esterificazione, -per distillazione a caldo e sottovuoto.
  • Decolorazione
  • Deodorazione: tramite distillazione in correnti di vapore
  • Dermargarinizzazione: o winterizzazione (vedi sopra)
  • Defangatura: viene tolto il fango
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