Latte alimentare

Il latte alimentare, inteso come latte pronto al consumo umano, può essere:

  • crudo: prodotto tramite secrezione di mammelle di animali da allevamento, che non abbia mai subito trattamenti superiori ai 40°C, o trattamenti equivalenti;
  • intero: in cui è presente almeno 3.5% di sostanza grassa;
  • parzialmente scremato: in cui la sostanza grassa è presente in 0.5 - 0.8%;
  • scremato: in cui la sostanza grassa presente è minore del 0.5%.

Utilizzando questi, posso usare dei trattamenti termici o meccanici per aumentare la shelf-life del prodotto.

Con scrematura si intende un processo termico o meccanico in cui viene separata la sostanza grassa.

I trattamenti termici possono essere a flusso continuo (come nel caso della pastorizzazione) o a flusso discontinuo (per la sterilizzazione).

Pastorizzazione[modifica | modifica wikitesto]

Il latte pastorizzato presenta gli enzimi marcatori fosfatasi inattiva e lattoperossidasi attiva, ad eccezione della pastorizzazione ad alta temperatura che vede entrambe inattive.

In Italia il latto pastorizzato è inteso come latte crudo che subisce il trattamento termico entro 48h dalla mungitura.

Il latte "alta qualità" presenta il 3.5% di grassi (quindi è solo intero) ed il 3.2% di proteine.

La pastorizzazione è un trattamento termico a flusso continuo a minimo 72°C (massimo 100°C) per 15''. Il latte viene posto su delle piastre di metallo ondulate spesse meno di 1mm e distanti tra loro qualche mm. Su queste piastre si trova, alternato, latte e acqua calda: il latte arriva freddo a 4°C e poi portato a 50°C grazie al calore dell'acqua scambiato attraverso il metallo. Il latte arriva a 72°C, temperatura a cui alcuni potegeni (tra cui importante è la coexiella bruniosi) vengono uccisi. Il latte passa poi nel tubo di sosta dove raggiunge i 74°C per altri 15'' per eliminare gli ultimi patogeni. Da qui il latte torna indietro e viene nuovamente raffreddato a 4°C, pronto per essere confezionato e venduto.

Durante la pastorizzazione il latte riceve altri trattamenti:

  • deodorazione: una tecnica non più usata, infatti il latte non ha un odore proprio ma assorbe quelli intorno;
  • centrifugazione: attraverso la forza centrifuga della centrifuga titolatrice su latte caldo si eliminano tutte le particelle di grasso, per ri-immettere solo quello necessario (a seconda che si voglia intero, parzialmente o totalmente scremato): questo processo è un tipo di scrematura;
  • omogeinizzazione: è un processo meccanico e non termico. Il latte viene portato a 200 atm e spinto su piccolissime cavità, in questo modo i globuli di grasso si rompono e non sono più in grado di riunirsi e riaffiorare. Non essendo un processo termico però i batteri resistono, e dunque devo effettuare altri trattamenti per ovviare al problema.

Il latte pastorizzato può essere così venduto con una shelf-life di 6 giorni (+1 di confezionamento), con indicato in etichetta se intero, parzialmente scremato o scremato.

Il latte pastorizzato è anche punto di partenza per altri trattamenti termici, che vengono detti appunto a flusso discontinuo perché c'è un'interruzione del flusso quando il latte torna a 4°C. Il latte sterilizzato può essere recuperato solo per essere somministrato ad animali, per fare la mozzarella, ed attraverso la creazione di latte in polvere.

Sterilizzazione[modifica | modifica wikitesto]

Garantisce una shelf-life di 6 mesi ed il latte è trattato direttamente nel suo contenitore, con temperature che variano a seconda del contenitore.

Lo scopo è avere un latte che abbia superato gli 80°C per 30'', così da avere inattivati entrambi gli enzimi marcatori (fosfatasi e lattoperossidasi).

Sterilizzazione UHT[modifica | modifica wikitesto]

Questo trattamento di sterilizzazione permette al latte di avere una shel-life di 3 mesi: il latte è trattato termicamente e solo successivamente confezionato in contenitori sterili.

"UHT" significa Ultra High Temperature.

Il latte viene portato a 135°C per 1'', con conseguente perdita di calcio: questo può essere legalmente riaggiunto.

Il trattamento UHT può avvenire in due modi:

  • iniezione di vapore nel latte: il latte scorre ed il vapore viene iniettato dentro, con conseguente diluizione del latte. Questo problema viene risolto portanto il prodotto in un serbatoio vuoto riscaldato a 100°C così da far evaporare l'acqua e non il latte, che bolle a 103°C.
  • infusione di latte nel vapore: faccio gocciolare il latte attraverso il vapore acqueo.

I trattamenti termici ad alta temperatura diminuiscono la quantità di azoto nel latte.

Microfiltrazione[modifica | modifica wikitesto]

È un'alternativa meccanica al trattamento termico, ed è legale in Italia solo dal 2002.

Il latte, precedentemente riscaldato e scremato, viene fatto passare attraverso un particolare filtro che elimina i microrganismi ed i patogeni, mentre la panna (la sostanza grassa) viene posta in un serbatoio. Dopo che il latte è stato microfiltrato, viene ricomposto con panna. Il composto viene poi omogeneizzato (quindi i potegeni della panna vengono eliminati), poi torna alla pastorizzazione a 72°C per 15''. Il tutto passa poi nel dubo di sosta a 74°C per 15'' ed infine viene confezionato.

La microfiltrazione viene effettuata per aumentare la shelf-life a 11-15 giorni perché blocca le spore termostabili che rimangono nella pastorizzazione. Infatti il latte microfiltrato ha carica batterica ed enzimatica estremamente bassa.

Disidratazione parziale[modifica | modifica wikitesto]

Il patte viene disidratato parzialmente attraverso evaporezione (senza aggiunta di zuccheri) o condensazione (con aggiunta di zuccheri).

  • LATTE EVAPORATO: i passaggi prevedono la standardizzazione del grasso , la pastorizzazione a 105-110°C per pochi secondi, e, senza aggiungere alcuno zucchero, una concentrazione del latte a 48-53°C, al fine di aumentarne il peso specifico. Essendo però ancora fluido, lo devo omogeneizzare per evitare che il grasso si separi. Si raffredda dunque il latte a 30°C e viene poi sterilizzato nella confezione a 145°C per 20 minuti.
  • LATTE CONDENSATO: i passaggi prevedono la standardizzazione del grasso, la pastorizzazione a 105-110°C per pchi secondi, un'aggiunta di sciroppo di saccarosio al 70% sterile e bollente, una concentrazione del latte a 48-53°C fino ad arrivare ad un peso specifico di 1,3 gr ed il prodotto viene poi confezionato e sterilizzato nella confezione a 145°C per 20 minuti.

Disidratazione totale[modifica | modifica wikitesto]

Con disidratazione totale si intende latte in polvere.

Ci sono tre diversi metodi per arrivare ad una disidratazione totale:

  • processo Roller: da questo metodo si ha un prodotto poco solubile e di colore scuro, usato per alimentazione animale e pasticceria. L'essiccazione si ha facendo cedere il latte parzialmente scremato e concentrato su un cilindro rotante a 130-150°C: l'acqua del latte evapora e il latte essiccato aderisce sulla superficie del cilindro e viene tolto con una lama. Per ridurre i tempi si può lavorare sotto vuoto.
  • sistema Spray: da questo metodo si ha un prodotto molto solubile di colore chiaro e con poche alterazioni organolettiche. In un contenitore con punta cilindrica si immette il latte parzialmente scremato e concentrato e si immette un vapore a 150-200°C, così da nebulizzare il latte. Si formano cioè gioccioline finissime che si essiccazno e si depositano sul fondo del contenitore. Collegati al contenitore ci sono dei cicloni che recuperano la sostanza secca del latte che vola con il vapore, per riassembrarlo. La polvere finissima deve essere resa idrosolubile con un processo di istantaneizzazione: viene umidificata al 20-45% con acqua nebulizzata. La polvere umificata viene poi riessiccata a 60-70°C per togliere l'acqua, ed ottengo così un latte in polvere: ha tutte le qualità organolettiche del latte eccetto la presenza di acqua.
  • liofilizzazione: congelo il latte e lo metto in alto vuoto a bassa pressione, così da sublimare l'acqua ed eliminarla. Il latte liofilizzato lo troviamo nella macchinetta del caffè per la sua solubilità immediata. Se ben conservato, può durare anni.

L'italia è l'unico Paese dove non si può aggiungere il latte in polvere in latti o formaggi per la vendita.

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