Introduzione

Nell'industria alimentare italiana, quella casearia si trova al primo posto per fatturato, seguita da dolciara ed enologica.

L'Italia produce 13 milioni di tonnellate di latte all'anno, ed in Europa la superano solo Francia e Germania, che ne producono circa 25-26 milioni di tonnellate per anno.

Con latte si intende solo quello vaccino, ma ci sono altri animali da cui si può ottenere il latte alimentare, e deve essere specificato in etichetta. Il latte può essere anche di pecora, di capra, di bufala, ma anche di cammello (in zona africana). Il latte ovino è usato quasi esclusivamente per la caseificazione. Quello caprino è usato come latte alimentare ipoallergenico perché le dimensioni dei globuli di grasso sono più piccoli e quindi più facilmente digeribili.

Rispetto agli anni '80, le stalle di vacche lattifere sono diminuite.

Le bufale sono invece moltiplicate rispetto all'inizio del 2000, e il derivato per cui è più richiesto è la mozzarella di bufala. Infatti la resa in mozzarella da latte di bufala è superiore rispetto a latte vaccino.

Nel 2012 in Italia 25 milioni di litri di latte sono destinati al consumo diretto, 10 milioni in formaggio e derivati. Il latte prodotto all'interno del Paese non è pero sufficiente, e vengono importati dunque 1,5 milioni di tonnellate/anno.

Il prezzo del latte in stalla in Italia è di 0,36 euro/lt, eppure costa meno importarlo dalla Lituania (0,26 euro/lt) con qualità comparabile. In alcuni casi si può importare direttamente la cagliata per caseificarla in Italia.

Il latte è il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie dei mammiferi. Esattamente è prodotto dagli alveoli, cioè strutture sferiche globulari raggruppate in grappoli. Ogni alveolo è ricoperto di cellule secernenti sostanze (cellule somatiche), sempre presenti nel latte. Queste cellulare somatiche, se presenti ad alto numero nel latte, sono indicatori di infiammazione delle ghiandole mammarie (mastite). La produzione del latte è indotta dall'ormone prolatina, rilasciata dall'ormone ossitocina grazie alla stimolazione del capezzolo (ed inibita da stress).

Il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta del latte.

Per essere assimilato, il lattosio (disaccaride) del latte deve essere scisso nei suoi monosaccaridi (glucosio e galattosio) dall'enzima lattasi. Viene detto intollerante chi non produce abbastanza enzima lattasi, e quindi il lattosio arriva non scomposto fino all'intesino dove viene assorbito dalla flora batterica intestinale, provocando diarrea e flatulenze. Per ovviare a questo problema, chi è intollerante può consumare yogurt (in cui il lattosio è in parte trasformato in acido lattico), i latti ad alta digeribilità (in cui il lattosio è già scisso), e i formaggi stagionati più di 20 giorni (superati questi, non rimane lattosio).

Per formaggio si intende il prodotto derivante dalla coagulazione del latte: il liquido rimanente è il siero, da cui, se riscaldato, viene prodotta la ricotta (che non è quindi definito formaggio).

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