Composizione del latte

Il latte è una miscela di solventi acquosi con componenti in 3 fasi:

  • in soluzione : zuccheri, sali, vitamine idrosolubli, sostanze azotate non proteiche;
  • in fase colloidale: proteine, parte dei fosfati, citrati di calcio;
  • in fase di emulsione: lipidi, vitamine liposolubili.

Il latte è composto da acqua, lipidi, vitamine idrosolubili e liposolubili, proteine (caseine e siero proteine), enzimi, lattosio (disaccaride, quindi carboidrato), cellule somatiche, sali minerali, sostanze inquinanti.

La composizione del latte cambia in base a vari fattori.

Per i primi 7 giorni di allattamento, l'animale non produce latte ma colostro, una secrezione liquida ricca di immunoglobine somministrata al piccolo per formare le sue difese immunitarie.

I fattori che modificano la composzione del latte possono essere:

  • esogeni: clima, alimentaziobne, idratazione dell'animale (se beve di più nel caso dell'estate, il latte sarà più diluito), tipo di allevamento, tempo e modalità di mungitura, ..
  • endogeni: razza, fattori individuali dell'animale, stato di lattazione, stato di salute dell'animale, ...

Con stato di lattazione si intende la curva di produzione di latte di un animale, considerando la quantità prodotta e la percentuale di lipidi, proteine e caboidrati: il punto migliore è dopo 50/60 giorni, in cui c'è un picco di lattosio ma un andamento contrario di proteine e lipidi.

Il latte mastitico, tipico latte prodotto da un animale in cattive condizioni salutari, deriva da un animale affetto di mastite: è un'infiammazione batterica delle ghiandole mammarie, che provoca un cambiamento della composizione del latte. C'è un abbassamento della percentuale di grasso, di proteine, di lattosio e di calcio, mentre aumenta la percentuale di siero proteine ed altri componenti minerali (cloro e sodio), producendo un latte dal sapore più salato.

Acqua[modifica | modifica wikitesto]

L'acqua è il componente principale del latte.

Sostanza grassa[modifica | modifica wikitesto]

I lipidi si trovano sotto forma di globuli: c'è una differenza di grandezza tra latte vaccino: 3μm, ed ovicaprino: 1μm, per cui gli ultimi non vengono fermati dal reticolo caseinico, così che il formaggio risulta più magro e la ricotta più grassa.

I globuli di grasso sono tenuti insieme da proteine e circondate da membrana idrofilica di glucidi e gruppi carichi, attaccato a molecole di colesterolo, la parte interna del globulo è invece idrofobica. All'interno del globulo troviamo le proteine liposolubili (A,D,E,K) ed i pigmenti, da cui il colore bianco del latte.

Il 98% dei grassi presenti sono trigliceridi, di cui 60% saturi (solidi a temperatura ambiente) ed il 31% monoinsaturi (liquidi a temperatura ambiente), il resto sono polinsaturi (liquidi a temperatura ambiente). Con l'alimentazione dell'animale si può modificare la percentuale di grassi saturi ed insaturi: se il mangime è fresco (tipicamente estivo), il latte avrà più grassi insaturi ed il burro sarà più morbido; se il mangime è secco (tipicamente invernale), il latte presenterà più grassi saturi ed il burro sarà più solido. Inoltre il contenuto di grasso aumenta nel corso della mungitura: quindi con una mungitura incompleta si avrà del latte meno grasso, e se l'intervallo di mungitura non è adeguatamente lungo, il grasso non avrà avuto tempo di accumularsi, così avrai più latte prodotto ma di minore qualità.

Caseine[modifica | modifica wikitesto]

Le caseine costituiscono l'80% delle proteine del latte, e sono di tipo αs1, αs2, β e K. Le caseine sono la frazione che precipita per acidificazione a 20°C a punto isolelettrico pH 4.6. Dalla precipitazione delle caseine si forma il formaggio.

Le caseine sono disposte in sub-micelle caseiniche, formate da sostanze minerali, acqua, enzimi, e ovviamente caseine, tenute insieme dal calcio. Le sub-micelle però non si uniscono tra di loro.

Nella sub-micella la k-caseina è l'unica idrofoba polare e si disponde dunque all'esterno, per minimizzare l'esposizione delle particelle idrofobe nel solvente acquoso.

La caseine hanno alta digeribilità perché non sono disposte in forma globulare, a differenza delle siero proteine.

Siero proteine[modifica | modifica wikitesto]

Le siero proteine non sono aggregati proteici ma monomeri e polimeri, disposti a forma globulare, che costituiscono il 20% delle proteine del latte. Non precipitano per acidificazione ma per innalzamento di temperatura e salatura, e non sono sensibili agli enzimi coagulanti.

Le siero proteine sono formate da β-lattoglobulina, α-lattoalbumina, sieroalbumina, immunoglobina, enzima lattoperossidasi, etc..

Enzimi[modifica | modifica wikitesto]

Tra gli enzimi del latte, circa 60 endogeni, troviamo la lipasi, che provoca irrancidimento idrolitico ed inacidimento.

Altri enzimi sono il catalasi, enzima ossidante che decompone acqua ossigenata con formazione di ossigeno, ed è molto abbondante nel calostro e nei latti mastitici.

Enzimi molto importanti perché marcatori termici sono la fosfatasi alcalina e il lattoperossidasi, che è l'enzima più abbondante nel latte: questi si inattivano ad alte temperature diverse, e servono a capire se il latte ha subito trattamenti termici, e a quale temperatura. Infatti la fosfatasi si inattiva a 72°C per 16'', mentre il lattoperossidatsi si inattiva a 80°C per 30''. I latti pastorizzati hanno fosfatasi attiva e lattoperossidasi inattivo, mentre i latti sterilizzati hanno entrambi inattivi.

Lattosio[modifica | modifica wikitesto]

Il lattosio è uno zucchero disaccaride composto da glucosio e galattosio, e costituisce la parte di carboidrati (o anche glucide) del latte, insieme ad oligosaccaridi prebiotici.

Il lattosio è uno zucchero che tende alla cristallizzazione, e deve essere scisso per essere digerito (dall'enzima lattasi).

Il lattulosio (glucosio + fruttosio) è un trasformato del lattosio in seguito a trattamenti termici ad alte temperature, ed è quindi un marcatore per latti UHT e sterili.

Calcio[modifica | modifica wikitesto]

Il calcio è il più importante dei sali minerali del latte, ed è presente in due modalità a seconda della sua posizione: sciolto nel latte in fase solubile (40% a temperature e pH normali), e solido nelle sub-micelle di caseina in fase colloidale (60% a temperature e pH normali).

Grazie alla variazione di temperatura e pH possiamo modificare la fase del calcio: innalzando il ph e la T, il calcio passa da fare solubile a colloidale (per questo non è consigliabile far bollire il latte: solidificandosi sul fondo, il calcio viene perduto); diminuendo T e pH con acidificazione, le caseine si spaccano ed il calcio che le tiene si scioglie, passanda da fase colloidale a solubile.

Più il latte si mantiene a basse temperature, meno sarà capace di coaugulare, ma con l'aggiunta di latte caldo le caseine si riformano (tecnologia del Parmigiano Reggiano).

Vitamine[modifica | modifica wikitesto]

Le vitamine del latte sono sia liposolubili (A,D,E,K) e si perdono con la scrematura, che idrosolubili che possono essere termolabili (C, B6, B12) o termostabili (ma queste si perdono comunque a temperature di sterilità, quindi molto alte).

Cellule somatiche[modifica | modifica wikitesto]

Il latte è composto anche da cellule somatiche (linfociti, microrganismi, etc..), presenti entro una certa quantità: una presenza eccessiva di cellule somatiche è indicativa di un'infezione dell'animale, che produce dunque latte infetto impossibile da utilizzare.

Inquinanti[modifica | modifica wikitesto]

Se nel latte vengono trovati antibiotici, deve essere smaltito come rifiuto speciale, perché da questo non è possibile fare il formaggio nè è possibile somministrarlo come latte alimentare.

Altri tipi di inquinanti sono traccie di antiparassitari usati in stalla, detergenti usati per i macchinari, isotopi radioattivi.

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