Alterazioni del grasso

Le alterazioni del grasso possono possono essere volute con effetti positivi o non volute perché con effetti negativi. Da queste alterazioni di lipidi si creano dei composti volatili, più o meno gradevoli.

Di seguito i più importanti.

Irrancidimento idrolitico o Inacidimento[modifica | modifica wikitesto]

È un fenomento enzimatico causato dall'enzima del latte lipasi che provoca la rottura del legame estere dei lipidi triglicerdi, causando così la formazione di acidi grassi liberi (volatili) e di glicerolo, che assorbe acqua diventando glicerina.

Irrancidimento chetonico[modifica | modifica wikitesto]

Parte dagli acidi grassi liberi creati con l'irrancidimento idrolitico.

È un fenomeno causato dall'enzima β-ossidasi, tipico dei funghi e penicillium. Il gruppo metilico (-CH3) in posizione β rispetto al carbonile dell'acido grasso si ossida (cede elettroni), formando un chetoacido. Questo composto però è instabile e subisce una decarbossilizzazione che forma un metilchetone, composto volatile.

È un processo desiderato solo in alcuni casi: viene indotto per la formazione di formaggi erborinati, come Gorgonzola e Roquefort.

Irrancidimento ossidativo[modifica | modifica wikitesto]

È un'alterazione chimica e non più enzimatica. È sempre negativa, mai voluta, e produce aromi molto sgradevoli. Ha conseguenze non solo sui grassi ma anche sui fosfolipidi.

I fattori che la favoriscono sono la presenza di ossigeno, la presenza di metalli, l'irraggiamento tramite radiazioni UV.

È una reazione a catena, suddivisa in 3 fasi:

  1. Fase di iniziazione: per irraggiamento, dagli acidi grassi insaturi si formano dei radicali liberi molto reattivi.
  2. Fase di propagazione: l'ossigeno si lega ai doppi legami dei radicali liberi formatosi nella fase di iniziazione, formando il perossido di carbonio, che reagisce con acido grasso insaturo formando idroperossido (composto tossico e molto reattivo) ed un radicale libero: questo rientra nella fase di propagazione, in una reazione autocatalitica.
  3. Fase di terminazione: Si giunge alla terminazione quando i radicali liberi iniziano a reagire tra di loro formando composti organici (aldeidi, acidi, chetoni, idrocarburi,..).

Intraesterificazione[modifica | modifica wikitesto]

Indica un'altra e minore alterazione dei lipidi nel latte.

A causa dell'innalzamento di temperatura, c'è una formazione di lattoni da acidi grassi. I lattoni sono composti volatili molto profumati, causa del tipico odore di latte bollito.

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