Panna

La panna è un derivato fondamentale del latte: è la parte grassa, e si può separare in due modi. Separata, la panna va posta in un contenitore freddo per evitare l'irrancidimento.

Ci sono diverse tipologie di panna:

  • panna da caffetteria: è una panna sterile UHT con 12% di sostanza grassa
  • panna da cucina: è una panna sterile UHG con 15-20% di sostanza grassa
  • panna da montare: panna pastorizzata (infatti si trovata nel reparto frigo del supermercato) con una sostanza grassa pari al 35%
  • panna montata: è definita prodotto dolciario e non lattico-caseario, quindi segue diverse normative (ad esempio si possono usare additivi come zucchero etc).

Le tecniche di separazione sono:

  • affioramento: usato solo per latte vaccino, in cui la sostanza grassa si separa spontaneamente. La temperatura a cui il latte viene lasciato deve essere bassa per evitare alterazioni (sviluppo di microrganismi, azioni enzimatiche, acidificazione), ma abbastanza alta per far avvenire l'affioramento: si lascia dunque il latte munto della sera a 10/15°C per 10/12 ore, così che la mattina la parte grassa sia affiorata. Il latte munto la mattina serve invece per il formaggio. La velocità di affioramento è regolata dalla legge di Stokes, che regola la velocità di movimento di una particella sferica in un fluido. La velocità relativa di equilibrio () è data dalla seguente relazione:
    dove
    • : densità del grasso
    • : densità del latte
    • : viscosità del latte
    • : accelerazione gravitazionale
    • : diametro della sfera Sappiamo che la temperatura (T) è direttamente proporzionale a V, quindi se aumenta la temperatura aumenta la velocità. Anche D è direttamente proporzionale a V (più è grande il globulo, più sarà veloce il movimento). Ma T e sono inversamente proporzionali, quindi la velocità è inversamente proporzionale alla viscosità. A T di 10°C, un globulo di grasso si muove a ½ cm/ora, ma essendo i globuli di grasso attaccati l'uno all'altro, aumentano D e quindi aumentano V. Dunque il movimento è di circa 1,5 cm/ora. Lo strato di latte lasciato ad affiorare non deve dunque avere un volume più alto di 15 cm, per permettere un affioramento completo del grasso in 10 ore.
  • centrifugazione: è un processo meccanico di separazione della sostanza grassa così da arrivare ad una panna anche con il 70% di sostanza grassa. La centrifuga è composta da coni di acciaio concentrici sovrapposto a pochi millimetri di distanza: inserito il latte, i coni girano velocemente fino a far depositare il latte scremato nelle zone periferiche, e la panna concentrata al centro. La formula che regola la velocità della separazione delle molecole del grasso è modificata: infatti l'accelerazione di gravità è sostituita dalla velocità angolare.

dove a è la velocità angola, r il raggio centrifuga, e w la velocità angolare radicale. Con la centrifuga posso scegliere la percentuale di grasso presente nel prodotto finito.

 PrecedenteSuccessivo