Burro

Il burro è un derivato del latte, ma è più preciso dire che è una trasformazione della panna. Può derivare da latte o da siero, ma se da quest'ultimo ha un valore commerciale basso.

Si possono distinguere diversi tipi di burro in base alla percentuale di grasso presente:

  • burro: il grasso è presente tra 80 / 90%, l'acqua è meno del 16%, estratto secco non grasso (sali, lattosio, sieroproteine, cascine) sono < 2%
  • burro ¾: grasso tra 60 / 62% "leggero a ridotto contenuto di grassi"
  • burro ½: grasso tra 39 / 41 % "leggero a basso contenuto di grassi"

Se parliamo di grasso lattiero da spalmare parliamo di un burro con una quantità di grasso minore del 39% totale.

Il processo di burrificazione si divide in diverse fasi:

  • separazione della panna dal latte
  • pastorizzazione della panna a 82-90°C per 20-30 minuti
  • inoculare i batteri selezionati per creare gli aromi caratteristici
  • maturazione della panna a 16-21°C per 12-15 ore (per arrivare ad un pH di 4.7-5.1). Questo procedimento serve per sviluppare batteri lattici come il diacetile, responsabile del tipico gusto di burro. Dall'acido citrico per mano dei fermenti lattici si formano invece gli aromi e gli acidi che destabilizzano globuli di grasso, così da aiutare la burrificazione.
  • zongolatura: a 6-15°C per 40-45 minuti. È un'azione meccanica di agitazione violenta in cui da fase grasso in acqua si arriva alla fase inversa (acqua in grasso): la materia grassa della panna si unisce e non si separa più. La temperatura della zongolatura è legata alla composizione degli acidi grassi: in estate ci sono più acidi grassi insaturi (quindi è più liquido) e devo lavorare a 6°C, mentre d'inverno ci sono più acidi grassi saturi (quindi più solido) e devo lavorare a temperature più alte. Il liquido che romane dalla zangolatura è il latticello, e viene separato. Può essere usato per produzione di formaggio, per l'alimentazione umana e per quella animale. TEORIA DELLA SCHIUMA: è alla base della angolatura. Agitando la panna si formano delle bolle d'aria. Il grasso, idrofobo, si posiziona tra aria ed acqua, rivestendo completamente le bolle. Con l'agitazione però esplodono queste bolle rompendo anche alcuni globuli di grasso, ed i gliceridi liberi avvolgono altri globuli, facendo da collante tra loro ed eliminando aria. Si forma così, dopo 40-45 minuti, una massa unica di grasso. A temperature troppo basse i globuli non si spaccano, e a temperature troppo alte sono troppo liquidi ed i gliceridi non riescono a fare da collante.
  • "lavare" il burro dal lattosio con aggiunta di acqua e ghiaggio, e serve anche per inibire la fermentazione. Inoltre questa operazione rende più solido il prodotto.
  • mescolare con eventuale aggiunta di sale, solo nel caso in cui il prodotto che vogliamo sia un burro salato.
  • formatura
  • impacchettamento

Questo processo nonostante sia molto lento, è molto usato.

Esiste un procedimento più veloce ed immediato che è la burrificazione continua: si immette la panna in un cilindro sbattitore d'acciaio freddo che, girando velocissimo, forma il burro attraverso un cambiamento di fase immediato. Il principio del processo è uguale ma manca la zangolatura.

Esistono dei burri speciali, con diverse composizioni:

  • burro magro, in cui viene tolta una parte di sostanza grassa, e vengono aggiunte cascine (proteine) come eccipiente alla panna.
  • burro senza colesterolo, in cui vengono aggiunte ciclodestrine che inglobano il colesterolo e vengono poi separate.
  • burro concentrato anidro, in cui c'è il 99.8% di sostanza grassa. Il procedimento vuole il riscaldamento del burro fino a farlo fondere, poi lo si bagna e lo si passa per centrifugare, così da separare ulteriormente la sostanza grassa e si fa poi solidificare. Viene aggiunta la vanillina come marcatore durante la angolatura, così da poter essere tracciato. Questa produzione è utilizzata industrialmente e riceve sovvenzioni europee, nonostante sia svenduto fuori dalla comunità.
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