Birra e le sue componenti

La birra è la bevanda alcolica più consumata al mondo.Il primo produttore è la Cina.

Con birra si intende una bevanda alcolica nata dalla fermentazione di mosto di cereali (orzo, frumento, mix o altri cereali) grazie a lieviti (saccharonmyces cervisae o sacccharomyces carslbergensis), amaricat da luppolo o derivati.

Ci sono tante tipologie di birra perché dipendono sia da modalità di produzione che dalle materie prime.

Secondo la normativa europea, la birra viene classificata in base alla percentuale di etanolo (rispetto al volume alcolico):

  • < 1,2% è analcolica
  • 1,2 - 3,5 % è birra light
  • > 3,5 % è birra normale

La birra è divisa anche in base al Grado Plato (grado saccarometrico, che dipende dal volume dei lieviti):

  • > 12,5 % è birra speciale
  • > 14,5 % è birra doppio malto (definizione italiana).

La birra è composta da quattro ingredienti, più un ingrediente non obbligatorio:

Acqua[modifica | modifica wikitesto]

L'acqua è la componente principale della birra, ed è estremamente importante per i sali.

Storicamente il birrificio nasceva vicino alla sorgente, ma ora non è più indispensabile perché l'acqua può essere modificata.

In base alla quantità di sali presenti in acqua, si possono avere diversi prodotti: da un'acqua ricca di sali ("dura") si ricava una birra scura, da un'acqua invece povera di sali si produce una birra chiara.

Tra i sali presenti nell'acqua, ricordiamo:

  • bicarbonato di calcio (calcare): precipita al caldo, e quindi rende l'acqua "dura". È tipico delle birre scure.
  • carbonato di sodio e carbonato di potassio: sono sali basici (alcalini). Sono poco stabili ed in soluzione perdono tannino, e rendono le birre amare.
  • ferro: alte percentuali possono inibire i lievi e gli enzimi, quindi bloccano la fermentazione.
  • nitrati: alte concentrazioni possono inibire i lieviti.

pH (idrogeno): importante perché influenza le attività enzimatiche, determina la solubilità delle proteine, la produzione di sostanze amare ed il colore. La birra vuole un pH acido.

Trattamenti per modificare l'acqua: se bisogna ridurre i sali presenti si aggiunge idrossido di calcio che fa precipitare carbonati di calcio, oppure addolcitori (resine scambiatrici), ma si può anche fare attraverso il processo meccanico di osmosi inversa.

Malto[modifica | modifica wikitesto]

Il malto più usato è malto d'orzo perché più adatto, ma viene usato anche il malto di frumento o altri cereali (o mix di cereali).

Parliamo dell'orzo.

Tra orzo esastico (6 infiorescenze, tutte fecondate) e l'orzo distico (solo 2 carossidi contrapposte molto grandi), scelgo il distico perché ha una maggiore quantità di amido, fondamentale nella fermentazione.

L'amido si trova in due forme: amilosio (catena di glucosio non ramificato con legami α 1-4) ed amilopectina (catena di glucosio ramificato con legami α 1-4, ramificato con legami α 1-6) .

Nel glume (rivestimento della carosside) troviamo la cellulosa (catene di zuccheri legate da ponti idrogeno e quindi estremamente resistente), ed anche emicellulosa (polisaccaride ramificato poco solubile, che assorbe molta acqua non fermenta, rendendo quindi torbida la birra).

Il seme è composto all'11% da sostanze azotate, che è importante rimuovere perché rendono instabile la schiuma.

I grassi sono presenti fino al 2% nell'orzo, e rendono instabile la schiama.

I sali minerali (presenti in 2-3%) sono importanti per la fermentazione.

I polifenoli presenti nel glume sono importanti antiossidanti, ed inoltre sono astringenti ed amari.

L'orzo viene solitamente saltato da aziende specifiche chiamate malterie.

Nel capitolo successivo parlerò del processo di maltazione.

Luppolo[modifica | modifica wikitesto]

Il luppolo è una pianta erbacea rampicante del centro-nord Europa.

Nella produzione della birra vengono usate solo le infiorescenze femminili che contengono luppolina, una sostanza resinosa.

La raccolta del luppolo può essere manuale o meccanizzata, e le infiorescenze sono poi fatte essiccare a 50°C fino a raggiungere una percentuale d'acqua circa dell'8-12%. Il luppolo può anche essere reso pallet.

Esistono diverse varietà di luppolo, suddivise in -aromatiche e -amaricanti (che donano sapore amaro).

Nella birra è usato come sostanza amaricante, ma è anche antibatterico ed antiossidanti. Inoltre aumenta la resistenza della schiuma e conferisce armi.

Componente amara: α-acidi --> in base alla quantità degli acidi possiamo definire se il luppolo è amaricante o aromatico (ovviamente se ha tanti acidi è da considerarsi amaricante). Durante la cottura del mosto, questi acidi si isomerizzano in α-iso-acidi, sostanza ancora più amare e responsabili dell'amaro della birra. Necessitano di alte temperature per svolgere la funzione amaricante.

Componente aromatica: oli essenziali (terpeni) --> sono presenti in quantità variabile. C'è un problema legato alla temperatura perché ad alte temperature i terpeni volatilizzano, quindi se voglio una birra aromatica devo mantenere una temperatura bassa durante la cottura, mentre se il fine è avere una birra amara, mantengo una temperatura alta in cottura.

Il luppolo contiene ancora polifenoli che sono antiossidanti e fanno precipitare le proteine. Inoltre contiene anche poche proteine che vengono fatte precipitare dagli stessi polifenoli.

Lieviti[modifica | modifica wikitesto]

Ci sono due diversi tipi di lieviti che vengono usate in base alla fermentazione che si vuole avere.

  • Saccharomyces Carlsbergenis: fermentazione bassa (cioè birra LAGER), dura 15 giorni a 6-12°C. Il lievito è flaculante e si deposita sul fondo.
  • Saccharomyces Cervisaea: fermentazione alta (cioè birra ALE), dura 5-7 giorni a 10-20°C. Il lievito è galleggiante e deve essere rimosso.

Cereali verdi - non obbligatorio[modifica | modifica wikitesto]

I cereali verdi sono cereali non maltati o sostanze amdacee, che possono essere aggiunte opzionalmente per dare un substrato amidaceo al malto (perché il malto è molto costoso). Il substrato amidaceo serve per far si che gli enzimi (amilasi) lavorino: rompono l'amido in zuccheri (amilosio ed amilopectina), che il lievito durante la fermentazione trasformerà in etanolo e anidride carbonica.

Questi cereali possono essere: orzo, frumento, sorgo, mais, castagne, riso, patate, etc.

È consentita un'aggiunta pari al 40% se il cereale è maltato, pari al 25% se non è maltato.

L'85% delle birre ha un'aggiunta di cereali verdi perché permette una maggiore produzione ad un costo minore.

L'aggiunta dei cereali verdi avviene prima del processo di saccarificazione, ma prima dell'aggiunta al tino di saccarificazione, deve essere trattato a caldo per gelificare l'amido.

Successivo