Latte fermentato
I derivati del latte cambiano la sua composizione.
Il latte fermentato è la coaguziolane acida del latte senza sottrazione del siero grazie all'azione di batteri vivi e vitali (a differenza del formaggio che vuole la sottrazione del siero).
Le fermentazioni del latte possono essere dare:
- latte acido termofilo: fermentato a 37°C, produce acido lattico. Viene usato per lo yogurt.
- latte acido mesofilo: fermentato a 20:30°C, produce acido lattico. Da questo latte acido, latticello, crema acida.
- latte acido-alcolico: fermentato a 15/20°C, produce acido lattico, alcool e CO2. Da questo si produce il Kefir.