Processi di vinificazione

== Correzione del mosto ==
Serve per ovviare alle carenze organolettiche, ma ogni correzione è regolamentata e deve essere comunicata all'ente. 
* '''zuccheri''': la correzzione degli zuccheri è fatta secondo un regolamento europeo che divide le zone. L'Italia si vede divisa in C1 (nord), C3b (sud) e C2 (tutto il resto). In base alla zona posso correggere di un tot gli zuccheri presenti nel mosto, ma la correzione non deve mai superare lo 0,5%, e deve essere comunicato all'ente prima del 31 Dicembre. Il titolo alcolometrico finale deve essere: < 12,5% nella zona C1, < 13% nella zona C2, < 13,5% nella zona C3b.   Le <u>tecniche per aumentare</u> gli zuccheri sono: -sovrammaturaizone (appassimento naturale o artificiale, marciume); -arricchimento (per cui è nacessaria la dichiarazione, e può avvenire per aggiunta di saccarosio, che è illegale in Italia, o per aggiunta di MCR, mostro concentrato raffinato, che è molto difficile da reperire).  Le <u>tecniche per diminuirli</u> sono: -anticipo di raccolta, -taglio.
* '''acidi''': Per <u>aumentare</u> gli acidi posso: -anticipare la vendemmia; -aggiungere acidi malici/lattici/tartarici  Per <u>diminuire</u> gli acidi posso: attendere che i lieivi e batteri svolgano una fermentazione lunga, aggiungere 3 sali autorizzati (carbonio di calcio, bicarbonato di calcio, tartaro neutro di K)
* '''colore''': per <u>aumentare</u> posso usare la tecnica dei tagli o interventi tecnologici; per <u>diminuirli</u> posso utilizzare il carbone decolorante o sali bianchi. 
* '''solforosa''': SO2. Da sempre conosciuta, è una sostanza tossica quindi ha vincoli molto stretti.   È u gas che viene sciolti nel vino e produve acido solforoso che diventa bisolfato: questi due composti sono in equilibrio nel vino grazioe all'equilibrio dinamico. L'acido solforico è l'unico attivo tra i due e per mantenerlo attivo devo avere un PH basso (2,8 - 3,8).   La solforosa può essere somministrata liquida per bombole o soluzioni, oppure per sali (solfiti e bisolfiti).   I limiti legali sono: 150 mg/L nei vini rossi, 200 mg/L nei vini bianchi.   Le attività dell'anidride solforosa:
* <u>anisettica</u>: selezione microflore dei mosti ed ha attività antimicrobiche nei vini
* <u>solubilizzante</u>: favorisce la diffusione di sostanze coloranti contenute nei vacuoli durante la macerazione
* <u>antiossidante</u>: antienzimatica nei confronti della ossidasi esogene ed endogene del mosto, e protegge dall' O2 del vino. 
* <u>azione diretta sulla espressione dei caratteri sensoriali.</u>