L'uva

Il vino è il succo del frutto della vitis vinifera. Il frutto è un acino formato da mesocarpo (polpa), endocarpo (vinacciolo), esocarpo (buccia).

La qualità del vino deriva soprattutto dal prodotto rpimario, quindi è importante lavorare bene in vigna.

Formazione del frutto

In seguito all'impollinazione e l'allegagione (lo sviluppo dei frutti) abbiamo la maturazione divisa in quattro fasi:

• periodo erbaceo: l'acino è verde
• invaiatura: dura circa 15 giorni, e l'acuno cambia colore da verde a giallo/rosso
• maturazione: durca circa 50 giorni, e si divide tra maturazione fisiologica, per cui i vinaccioli sono pronti per la creazione di una nuova pianta, e la maturazione industriale, per cui l'uva è in condizioni ottimali per fare il vino (ogin vigneto ha la propria maturazione industriale). La maturazione industriale dipende da vari fattori: permamenti (vitigno, terreno, giacitura, clima), variabili (annata), modificabili (forme di allevamento), accidentali (grandine, malattie, etc).
• sovrammaturazione

Le curve di maturazione sono studiate attraverso l'analisi di acidi e zuccheri (ma anche polifenoli e altri componenti strutturali) per capire il livello di maturazione e decidere il momento adeguato della raccolta.

L'uva raccolta è quindi raccolta durante la vendemmia, e trasportata in cantina.